¡Un plato que combina la cremosidad del Taleggio con la frescura de las peras, coronado por el toque terroso del pesto!: Técnica inspirada en recetas tradicionales italianas de fondue de queso, adaptada para rellenos cremosos
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Ingredientes
Para el relleno:
- 5 peras conferencia (peladas y cortadas en cubos pequeños)
- 500 g de queso Taleggio D.O.P. (en trozos medianos)
- 60 ml de agua
- 1 cucharada de maizena disuelta en 2 cucharadas de agua fría
- Sal y pimienta negra al gusto
Para la masa:
- 500 g de harina 00
- 5 huevos enteros
Para el pesto de nueces y tomillo:
- 50 g de nueces tostadas
- 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Elaboración
1. Preparar el relleno de Taleggio y peras
- Fundir el queso: En una olla antiadherente, coloca los trozos de Taleggio con 60 ml de agua. Calienta a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que el queso se derrita por completo1.
- Homogeneizar: Usa una batidora de mano (minipimer) para lograr una textura cremosa y sin grumos.
- Incorporar las peras: Añade los cubos de pera y cocina a fuego lento durante 10-15 minutos, removiendo para evitar que se pegue.
- Espesar: Vierte la mezcla de maizena disuelta en agua y cocina 5 minutos más hasta obtener una crema espesa. Rectifica la sal y pimienta.
- Enfriar: Deja reposar el relleno en la nevera durante mínimo 8 horas (mejor 24 horas) para que solidifique.
2. Hacer la pasta fresca al huevo
- Amasar: En una superficie limpia, forma un volcán con la harina. Agrega los huevos en el centro y mezcla con un tenedor hasta integrar. Amasa durante 10-15 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica.
- Reposar: Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Dar forma a los tortelli
- Estirar la masa: Usa una máquina para pasta o rodillo para obtener láminas finas (aprox. 1 mm de grosor).
- Rellenar: Coloca pequeñas porciones del relleno frío sobre la masa, dejando 2 cm entre cada una.
- Cerrar: Cubre con otra lámina de masa, presiona los bordes y corta con un cortapastas circular o en forma de media luna. Asegura el sellado con un tenedor para evitar fugas durante la cocción.
4. Preparar el pesto de nueces y tomillo
- Triturar: En un procesador de alimentos, mezcla las nueces, tomillo, ajo y aceite de oliva hasta obtener una pasta gruesa.
- Ajustar: Agrega sal y, si deseas, un chorrito de agua caliente para aligerar la textura.
5. Cocción y montaje
- Hervir los tortelli: Cocina en agua con sal hirviendo durante 2-3 minutos (o hasta que floten). Escúrrelos reservando ½ vaso de agua de cocción.
- Emplatar: Mezcla los tortelli con el pesto de nueces, añadiendo agua de cocción si es necesario para ligar la salsa. Decora con tomillo fresco y nueces trituradas.
Consejos Clave
- Para el relleno: Usa peras firmes como la conferencia para evitar que se deshagan durante la cocción.
- Para la masa: Si queda seca, añade 1 cucharada de agua; si está pegajosa, espolvorea más harina.
- Variante rápida: Sustituye la masa casera por láminas de pasta fresca precocida sin gluten (por ejemplo, de harina de arroz).
¡Un plato que combina la cremosidad del Taleggio con la frescura de las peras, coronado por el toque terroso del pesto!: Técnica inspirada en recetas tradicionales italianas de fondue de queso, adaptada para rellenos cremosos
Receta de Marianna Mastropascua. Obrador Marymont
